[原创]难忘田东的早餐—拉拉杂杂篇-田东生活网

[原创]难忘田东的早餐—拉拉杂杂篇

田东老顽童- 2006-05-10 09:10:24

本帖最后由田东老顽童于 2010-11-4 06:34 编辑

田东的米粉,几十年来一而贯之的传统品种是牛腩粉,烧肠粉,干捞粉.近些年来派生出一些新品种,如鸡肉粉,鸭肉粉,猪脚粉,牛杂粉,八珍粉,烧肉粉等等.改革开放后曾风靡一时的有生肉煮粉.其中一些品种如八珍粉,可能是与田东县情不符,没卖多久就停了.这八珍粉是谭杰玲从南宁引近的,那几年南宁交易场,和平商场门口都有得卖,还挺火.所唯八珍,就是一碗粉中有八种料头,有肉,海鲜,蛋等.这八珍粉卖不开的原因,我估计一是料头太杂太多,反而没了特色,不就是一碗粉吗?何至于呢!这就象女人戴花,在鬓脚插一朵玉兰花,又香又好看,如果在头上插满各种花,那是痴婆了.其二是料头多了就贵,吃粉人中少有大款,就会吃者寥寥.

牛腩粉是普及品,但在田东,我吃过的要数凉茶铺的牛腩最好,此外还有在农业局出租屋开摊的”阿母食堂”的牛腩也做得好,都是有色有香有味,再放点汁,然后加汤,然后,如果有新鲜的切碎的指天椒,再放点,那就是经典的牛腩粉了.其他店的牛腩,就不敢恭维了.做牛腩看起来简单,但有的人就一辈子都做不好.要想做得好,首先您得会吃,食不知其味,什么东东进嘴,您都说好吃,那是做不出好味的.做牛腩最好用白腩,有筋有肉,口感最好.但白腩贵,粉店用不起.有的改用肋条肉,田东俗称”瓦吭”,但肋条全瘦,吃起来觉得柴,口感不好.对粉摊而言,我看最好用牛碎肉,又有筋又有肉,又便宜又好吃.但加工时要细心,先飞水去除血污,然后过冷,再去除牛油和其他杂物,改刀时不要切太细,太细显你小气,牛腩最好是小火慢煲,一般三小时左右,这样入味比高压锅好,陈草八是必用的,但要适当,草果多了会有苦味,牛腩少不了要放糖提味,但做好后再很少量放点醋,不能吃出酸味,但会觉得味鲜得多了.咳!扯远了,又不是开烹饪班,说细了怕你烦,有机会我回田东做牛腩请你尝,包你满意.

烧肠粉就田东有,这是田东人的福.南宁百色都是叉烧粉,没烧肠.我爱吃烧肠,是因为其中夹有一些肥肉,静瘦是不好吃的,很柴,所以我不爱全瘦的叉烧肉..做叉烧选对肉也好吃,用前甲的夹心肉最好,瘦中稍有肥,就象姑娘,白里透点红,那才好看.如果全白,那是白骨精,全红,那就是西红柿,帅哥就不爱了.烧肠容易做,但做好不容易.肥瘦三七开较好,用新鲜肉,老配方是一斤肉三钱盐三钱糖,可稍减,但不能再稍加,再加就过了.不用放酱油,也不要放色素,烤得好就有很飘亮的金黄色.此外姜汁葱汁是必用的,还放点高度三花酒,根据喜好,放少量点沙姜粉也挺好.烤制时要掌握好温度和时间,烤过了颜色发黑,肉柴,成数低为不过.烤不够则不香,挺讲究的.前些年烧肠做得好要数糖业公司退休的祥姐<田东话叫祥家>,但现在阿干和阿珠的烧肠是最好的,他们是两夫妻,在中山和庆平市场各摆一摊.连田东的老县长班启坚吃了都说好,还回头来到阿珠的摊旁,大声地喊:”大家来买啊,这是田东最好吃的烧肠!”烧肠是田东人的宠物,红事有它,白事也有它,逢年过节也有它.用于配粉,可干捞,可汤粉,用途可谓广矣!.好吃不贵,对大众口味,这就是它在田东长盛不衰的原因.

干捞粉南北都有,只是口味不同.西安的名小吃凉皮,就是干捞粉.用大米加工的,叫米皮,但凉皮的拌料就靠油泼辣子,醋,盐,还有点小豆芽,没肉.我吃不惯.好吃还是南方的干捞粉,而在田东,凉茶铺的干捞粉是最好吃的.好与否主要靠调芡,芡汁好,那就一好皆好.这店开几十年了,可能这芡是多年才练成的,绝对秘方.有了好芡,加点烧肠,花生米,春有生菜丝,夏有小豆芽,喜辣的放点指天椒,啊,真的可以送半斤酒呢.

水醉冰蓝

2006-05-10 13:04:57

老玩童又来了,文笔不错!!小站有了你这种人,我会多来逛逛的,身在平马真的不知有锦多故仔听

42537024

2006-05-10 15:52:01

凉茶铺的干捞粉味道是不错。但我各人感觉还不够香。不过在田东来说干捞粉还是凉茶铺的最好吃。

小裂手

2006-05-11 11:34:44

又到中午饭时间了,如果能吃上一碗凉拌粉就好了!真是无限想念呀![em17]

恋上一个人

2006-05-17 10:25:13

哈哈。。我教你做吧。。学会了就可以天天吃了。

如影随行

2006-10-24 01:32:48

凉茶铺要到１１点这样才好吃，那个时候的汤才香[em22]

开始着急

2006-10-24 15:30:40

我喜欢周末,因为可以周转田东的早餐铺,想吃什么就吃什么![em05]

白玫瑰

2007-01-17 22:56:29

有机会一定要去品尝老顽童的绝艺

keke

2007-01-27 20:41:09

我觉得中山市场里面的干捞粉也很不错，只是很少人知道，还有那的鸡蛋瘦肉粥，老板很大方，包饱包爽，我觉得上面的那篇文章写得很好，对田东粉也有很深入的研究，说了我很多想说的话，我远里他乡，不然天天都去吃，凉茶铺好是好，量太少，有失我们田东人的豪放，我们戏称他为病号粉。我记得小时候平马小学门口的粉虫非常好吃，但怎么那么快就没人弄了，那时家长和学生在学校门口吃粉虫的场面真是盛大，让我一辈子都忘了不啊，

布丁魔紫

2007-02-09 08:53:20

我好想吃啊！

六哥

2007-04-17 21:55:57

以前三牙桥头也有间粉店,门口有躐新买狗肉,一角纸够吃,门口有长凳几条经常有几条老野某在上面吃粉,平马话某狗肉摊

爱神救我

2007-04-18 22:52:31

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404

2007-04-23 00:15:18

以前底下旧菜市的白卷底